Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan Sayur

Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan Sayur

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli dalam Majalah Kulinologi Indonesia edisi September 2010)

Kesadaran terhadap besarnya manfaat konsumsi buah dan sayur segar terhadap kesehatan bersama-sama dengan perubahan gaya hidup menyebabkan terjadinya pergeseran trend konsumsi masyarakat modern. Kebutuhan terhadap konsumsi produk sehat yang lebih beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat modern saat ini lebih banyak makan di luar rumah. Situasi ini menyebabkan popularitas dari produk yang diolah minimal (minimally processed product) juga meningkat.

Apa Itu Teknologi Olah Minimal?

Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk.

Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya.

Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Kondisi ini menyebabkan perubahan reaksi fisiologis dan biokimia di dalam produk. Polifenol oksidase merupakan enzim terpenting pada buah dan sayur yang diolah minimal, penyebab pencoklatan produk. Enzim penting lainnya adalah lipooksidase yang mengkatalisis peroksidasi menyebabkan pembentukan komponen aldehid dan keton yang baunya tidak enak. Selain itu, pada produk ini juga terjadi peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis enzim yang berperan pada proses pematangan buah, juga menyebabkan gangguan fisiologis seperti pelunakan daging buah. Aktivitas respirasi produk juga menjadi lebih cepat dari bahan segarnya, peningkatan mencapai 20 -70% tergantung dari jenis produk, tingkat pemotongan dan suhu proses dan penyimpanan.

Selain itu, perlukaan jaringan bahan akibat pengupasan, pemotongan dan pengirisan menyebabkan resiko kontaminasi oleh mikroba juga menjadi lebih besar. Kandungan air dan aktivitas air (aw) yang tinggi dan kandungan nutrisi yang baik menyebabkan produk yang diolah minimal ini tidak saja mendukung pertumbuhan mikroba pembusuk tetapi juga oleh mikroba patogen penyebab foodborne diseases. Patogen yang sering dihubungkan dengan produk ini adalah Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp., dan Campylobacter jejuni.

Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tidak mengalami proses pemanasan, maka mereka harus ditangani dan disimpan pada suhu refrigerasi: 5ºC atau lebih rendah untuk mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk menjadi suatu keharusan karena beberapa patogen seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. dan Aeromonas hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah.

Perbaikan Mutu dan Keamanan Buah dan Sayur Yang Diolah Minimal

Persyaratan penting yang harus diikuti dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut:

• Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dengan varietas yang jelas.
• Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice) dan sistem HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) secara ketat.
• Proses preparasi dilakukan di suhu rendah.
• Pembersihan dan pencucian dilakukan secara hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan.
• Air pencuci yang digunakan bermutu baik (sensori, mikrobiologis, pH) dan memenuhi standar air minum
• Penggunaan sedikit aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah browning.
• Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati.
• Pengupasan, pemotongan dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-hati.
• Penggunaan kemasan yang tepat.
• Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan penjualan (display) produk.

Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤5 derajat Celcius. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan.

Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga, maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik; dapur, peralatan, permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP; tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas; dan suhu penyimpanan maksimal 5 drjt C.
Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih