Tempe Pangan Fungsional Etnis Indonesia

Oleh Elvira Syamsir (dimuat dalam Kulinologi Inddonesia) 

Tempe merupakan makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari kedelai yang direbus dan direndam lalu difermentasi. Berasal dari tanah Jawa, tidak banyak orang yang tahu kalau tempe sudah ada sejak tahun 1600-an, pada saat pemerintahan Sultan Agung. Saat ini, tempe tidak hanya populer di Indonesia tetapi juga di sejumlah negara seperti Australia, Jepang, Korea, India, dan Malaysia juga Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa. Produk berbasis kedelai ini kaya akan komponen gizi dan komponen aktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan.  

Mikroba dan fermentasi tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari banyak mikroba: kapang, kamir, BAL dan bakteri gram negatif. Pertumbuhan BAL yang terjadi selama proses perendaman akan menurunkan pH kedelai menjadi kurang dari 5,0. Penurunan pH ini diinginkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk selama proses fermentasi. Walaupun menghambat mikroba yang tidak diinginkan, penurunan pH sampai pH 3.5 tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe. Bakteri Klebsiella pneumonia ditemukan sebagai kontaminan selama proses fermentasi tempe. Tetapi bakteri ini memproduksi vitamin B12 di dalam tempe. Sementara itu, ragi yang juga ditemukan dalam fermentasi tempe belum diketahui perannya selama proses fermentasi. Rhizopus oligosporus merupakan kapang tempe yang utama. Akan tetapi, ada banyak kapang lain yang juga ditemukan selama proses fermentasi tempe, diantaranya R. oryzae dan Mucor spp, yang berkontribusi pada pembentukan flavor dan tekstur. Selama fermentasi, kapang akan memproduksi komponen antimikroba yang efektif untuk membunuh patogen penyebab penyakit di saluran cerna.  

Dari kedelai menjadi tempe Tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang digunakan harus bersih, tidak rusak dan memiliki bentuk yang seragam. Biasanya, kedelai berukuran besar lebih disukai karena kulitnya lebih mudah dikupas dan juga lebih mudah untuk dikeringkan (karena luas permukaannya lebih kecil). Dalam pembuatan tempe, kedelai mengalami beberapa tahapan proses, meliputi proses sortasi, pencucian dan pengupasan kulit, perebusan dan perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Penghilangan kulit pada proses pengupasan ditujukan untuk memudahkan pertumbuhan kapang. Peningkatan kadar air selama proses perebusan dan perendaman menyebabkan kedelai menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri termasuk bakteri asam laktat (BAL). Pertumbuhan BAL selama perendaman akan meningkatkan keasaman kedelai (pH turun menjadi kurang dari 5). Kedelai lalu direbus kembali di dalam air perendamnya untuk membunuh mikroba kontaminan, menginaktifkan senyawa tripsin inhibitor dan membantu membebaskan senyawa-senyawa yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang tempe. Setelah proses perebusan, kedelai ditiriskan dan digiling untuk mengurangi kandungan air dan mengeringkan permukaan kedelai serta menurunkan suhunya agar sesuai dengan kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang tempe (ragi). Keberadaan air dalam jumlah besar dan suhu kedelai yang tidak tepat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan merangsang pertumbuhan mikroba pembusuk. Proses inokulasi dilakukan setelah suhu biji sekitar 37-38°C, yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kapang tempe. Agar proses fermentasi berlangsung dengan baik, jumlah ragi yang ditambahkan perlu diperhatikan. Idealnya, dibutuhkan 1 gram ragi per-kg kedelai masak. Kedelai selanjutnya dikemas dengan daun pisang, jati atau waru. Jika menggunakan plastik, maka plastik diberi lubang-lubang kecil guna menjamin kecukupan suplai oksigen untuk pertumbuhan kapang selama fermentasi. Untuk menjamin suplai oksigen pula, maka tebal kedelai bakal tempe juga sebaiknya tidak lebih dari 5 cm. Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Pertumbuhan kapang ditandai dengan terbentuknya miselia kapang membentuk massa yang kompak di permukaan kedelai dan menyatukan biji-biji kedelai. Pada kondisi fermentasi optimum, juga terbentuk flavor spesifik tempe optimal dan tekstur menjadi lebih kompak tetapi kenyal. 

 Memilih dan menyimpan tempe Tempe segar yang masih baru memiliki aroma khas tempe segar, tidak berlendir dan dengan tekstur yang terasa padat dan kenyal jika ditekan. Miselium kapang membentuk massa yang kompak seperti kapas berwarna putih di permukaan tempe. Sedikit bintik atau spot berwarna hitam mungkin terlihat, tetapi kondisi ini normal dan terkait dengan siklus hidup dari ragi. Sedikit bau amonia mungkin terdeteksi, tetapi kondisi ini masih normal. Bau amonia biasanya muncul jika fermentasi tempe dilakukan melebihi waktu optimum. Selama penyimpanan tempe segar, proses fermentasi masih tetap berlangsung. Karena waktu optimum fermentasi telah terlampui, maka fermentasi lebih lanjut ini menyebabkan pertumbuhan kapang menurun dan terjadi penurunan mutu tempe. Terjadinya degradasi protein lebih lanjut membentuk amonia akan menyebabkan flavor jadi berubah. Produksi amonia yang berlebihan akan menyebabkan bau amonia yang menyengat akan lebih tercium. Tekstur menjadi lunak dan berlendir, sementara warna berubah menjadi kehitaman. Pada suhu ruang, mutu tempe bisa bertahan sampai dua hari. Untuk memperpanjang umur simpan, tempe dalam wadah tertutup sebaiknya disimpan di refrigerator atau di dalam freezer. Penyimpanan di dalam refrigerator (pada suhu 2 - 6°C) dapat memperpanjang umur simpan sampai 10 hari. Jika disimpan di dalam freezer, umur simpan dapat mencapai beberapa bulan. 

Manfaat tempe bagi kesehatan Keunggulan komponen gizi dan fitokimia yang dikandungnya menyebabkan tempe berperan penting tidak saja untuk mensuplai zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh tetapi juga dalam menjaga kesehatan. Isoflavon kedelai di dalam tempe berperan untuk menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke, osteoporosis, kanker dan masalah-masalah terkait dengan gangguan saluran cerna, menurunkan berat badan dan meringankan menopause symptoms. Tempe merupakan sumber protein yang sangat baik karena mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan dengan kualitas protein yang sama dengan daging. Pemecahan sebagian protein kedelai menjadi peptida dan asam amino selama fermentasi menyebabkan protein tempe menjadi lebih mudah dicerna. Tempe juga tinggi kandungan vitamin B dan asam folat, kaya asam lemak esensial, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol serta merupakan sumber kalsium yang sangat baik dan mudah diserap tubuh. Proses fermentasi menghancurkan asam fitat, senyawa yang menghambat penyerapan mineral oleh tubuh, sehingga membantu meningkatkan penyerapan mineral. Berbeda dengan produk fermentasi lain yang cenderung tinggi natrium, tempe tergolong rendah natrium. Karena itu, aman dikonsumsi oleh orang yang harus mengurangi garam. Kandungan serat makanan larut (soluble dietary fiber) di dalam tempe cukup tinggi. Kondisi ini baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan sekaligus mencegah aneka penyakit kronis di masa depan. Keberadaan serat di dalam tempe juga dapat mencegah kenaikan gula. Proses fermentasi juga mengurangi oligosakarida penyebab flatulensi pada kedelai. Penelitian membuktikan bahwa tempe tidak menyebabkan kembung. Sementara itu, komponen antimikroba yang terbentuk selama proses fermentasi juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan perut. 

Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih