Keamanan Mikrobiologi Telur

 Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia)

Telur merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi. Ternyata, kandungan zat gizi yang baik ini tidak hanya dibutuhkan oleh manusia tetapi juga disukai oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Karena mikroba, termasuk yang patogen, bisa mengontaminasi telur dengan berbagai cara, sejak dari tahap produksi, selama penyimpanan, pengolahan, preparasi dan sampai sesaat sebelum dikonsumsi, maka penting bagi kita untuk menerapkan upaya-upaya yang dapat meminimalkan kontaminasi dan pertumbuhannya pada telur dan produk olahan telur.

Bagaimana mikroba patogen mengontaminasi isi telur

Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102–107 koloni/gram (dinyatakan sebagai angka lempeng total). Beberapa bakteri patogen yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah Salmonella, Campylobacter dan Listeria. Dari berbagai jenis patogen tersebut, Salmonella merupakan patogen utama yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur.

Salmonella bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (termasuk unggas). Konsumsi pangan yang mengandung sel viabel Salmonella dalam jumlah besar (105 sel) dapat menyebabkan infeksi salmonellosis dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan menggigil. Beberapa Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang lebih serius: S. paratyphi menyebabkan paratifus dan S. typhi menyebabkan tifus. Saat ini juga terdeteksi adanya S. typhimurium DT 104 yang resisten terhadap lima antibiotika (ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfonamides dan tetracycline).

Telur dikeluarkan dari tubuh induk ayam melalui saluran yang juga digunakan untuk mengeluarkan feces. Hal inilah yang menyebabkan kulit telur bisa menjadi sumber patogen yang berasal dari feces ayam. Selain dari feces ayam, kulit telur juga bisa terkontaminasi karena kontak dengan lingkungan, udara, pakan dan peralatan yang kotor. Patogen yang menempel di kulit telur ini bisa masuk kedalam isi telur melalui pori-pori kulit, terutama jika kulit dalam kondisi lembab (basah).

Selain terkontaminasi karena masuknya patogen dari kulit telur, patogen didalam isi telur juga bisa berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Sebagai contoh, Salmonella enteritidis adalah Salmonella penyebab salmonellosis yang ditemukan pada isi telur segar yang kondisi kulitnya utuh (tidak retak/pecah) dan bersih. Kontaminasinya ke dalam telur terjadi di dalam ovarium induk, sebelum isi telur dibungkus oleh kulit pada saat produksi telur. Ayam yang menjadi pembawa S. enteritidis seringkali terlihat sehat.

Menjaga keamanan telur

Tujuan utama dari penanganan (termasuk penyimpanan) telur yang baik adalah untuk mencegah masuknya patogen dari luar kedalam isi telur dan menghambat patogen yang mungkin ada didalam isi telur untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Ada beberapa hal yang seharusnya dilakukan, yaitu:

1. Memilih telur yang bersih dan tidak retak. Bersih dan tidak retak atau pecah merupakan syarat pertama dalam memilih telur. Telur yang kotor dan dipenuhi oleh feces ayam biasanya memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi, sementara telur yang retak atau pecah akan memperbesar peluang masuknya patogen kedalam isi telur. Jika telur retak atau pecah selama pembelian dan/atau transportasi, maka isi telur harus segera dipisah dari kulit telur; segera diolah dan tidak disimpan untuk pemakaian beberapa hari kedepan. Jika membeli dalam jumlah banyak, pastikan untuk membeli telur yang bersih dan tidak retak/pecah dari peternak yang telah menerapkan praktek produksi telur (praktek beternak) yang baik sehingga dapat meminimalkan kontaminasi telur oleh feces maupun oleh lingkungan.

2.  Mereduksi jumlah mikroba awal yang terdapat di kulit telur. Penurunan jumlah mikroba pada kulit telur dapat dilakukan dengan proses pencucian. Proses pencucian dibutuhkan jika anda membeli telur dalam jumlah besar dan akan disimpan untuk jangka waktu yang agak lama, atau jika kulit telur diterima dalam kondisi kotor. Telur dicuci dengan air bersih hangat (lebih baik jika juga menggunakan sanitaiser yang food grade), suhu minimal 32oC dan 6–8,5oC lebih tinggi dari suhu telur. Pencucian dilakukan dengan hati-hati agar telur tidak retak atau pecah. Telur yang telah dicuci harus segera dikeringkan. Pencucian yang tidak tepat dapat meningkatkan risiko penetrasi mikroba kedalam telur. Sebagai contoh, jika suhu air pencucian lebih rendah dari suhu telur, maka perbedaan tekanan yang dihasilkan akan menyebabkan mikroba di kulit telur masuk kedalam telur.

Jika anda membeli telur dalam jumlah sedikit dan akan habis dalam waktu beberapa hari ke depan, maka proses pencucian tidak perlu dilakukan asalkan anda memilih telur dengan kondisi kulit yang mulus, bersih dan tidak retak atau pecah. Secara alami, kulit telur memiliki lapisan pelindung yang menghambat masuknya mikroba kedalam telur.

3. Menyimpan telur di suhu dingin. Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba, termasuk juga patogen yang mungkin mengkontaminasi isi telur. Karena Salmonella dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu 10oC, untuk mengurangi risiko perkembangbiakannya maka penyimpanan telur sebaiknya dilakukan pada suhu kurang dari 7,5 derajat C.

Telur yang telah disimpan di refrigerator, tidak boleh dikeluarkan dan diletakkan di suhu ruang untuk waktu yang lama. Gunakan telur maksimum setelah dua jam dikeluarkan dari refrigerator. Peningkatan suhu dari suhu dingin (refrigerator) ke suhu ruang menyebabkan kulit telur ‘berkeringat’ dan mempercepat proses pertumbuhan mikroba.

Seperti penyimpanan bahan pangan lainnya, ingat juga untuk selalu menerapkan konsep FIFO: First In First Out dalam penyimpanan telur. Artinya telur yang disimpan lebih awal juga harus digunakan lebih awal.

4. Memasak telur yang akan dikonsumsi.  Karena isi telur berpotensi untuk tercemar patogen, maka sangat tidak disarankan untuk mengkonsumsi telur dalam kondisi mentah atau setengah matang. Telur maupun produk olahan telur hendaknya dimasak sampai suhu di bagian terdingin produk (bagian yang paling lambat panas) mencapai 72oC; atau sampai bagian putih telur menjadi kaku dan memutih sementara kuning telur memadat sempurna.

Keracunan pangan lebih sering terjadi pada produk olahan telur yang tidak memperoleh pemanasan yang cukup untuk membunuh patogen. Beberapa produk dengan risiko kontaminasi yang cukup tinggi adalah tiramisu, scrambled egg, omelette, quiche, beberapa produk pastry, homemade mayonnaise, homemade ice-cream dan beberapa jenis sauce. Anda bisa menggunakan produk telur cair yang telah dipasteurisasi pada produk-produk di mana proses pengolahannya tidak melalui tahapan proses pemanasan. Tentu saja dengan catatan bahwa proses penyimpanan dan penanganan telur pasteurisasi anda tidak menyebabkan terjadinya rekontaminasi pada telur cair tersebut.

5. Menerapkan cara produksi makanan yang baik.  Penerapan cara produksi makanan yang baik selama menangani telur dan produk-produk olahan yang mengandung telur sangat penting untuk meminimalkan kontaminasi patogen dan risiko keracunan pangan. Penggunaan telur yang kotor atau retak, praktek penyimpanan telur di suhu yang menyebabkan pertumbuhan Salmonella, atau menggunakan telur yang sudah lama disimpan dapat meningkatkan risiko keracunan pangan. Praktek penanganan pangan yang tidak higienis dan mengabaikan aspek sanitasi juga berkontribusi pada meningkatnya risiko keracunan pangan. Beberapa contoh praktek penanganan yang seharusnya dilakukan adalah: mencuci dan mengeringkan tangan sebelum dan sesudah menangani telur; menggunakan peralatan atau tangan yang bersih untuk memisahkan kuning dan putih telur; menjaga agar semua permukaan, wadah dan peralatan pengolahan bersih dan kering; menggunakan wadah berbeda yang diletakkan terpisah untuk menangani produk yang berbeda; menjaga agar telur mentah tidak mengontaminasi produk siap santap; dan memahami umur simpan produk serta praktek penyimpanannya.

Ir. Elvira Syamsir MSi. Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Peneliti SEAFAST Center IPB

Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Keamanan Mikrobiologis Buah Dan Sayur Segar

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli didalam majalah Kulinologi Indonesia)

Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga dibutuhkan untuk memjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E. coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi, dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya? 

Patogen Dalam Buah Dan Sayur Segar Secara umum, buah memiliki kandungan karbohidrat dalam jumlah tinggi. Kandungan asam-asam organik didalamnya menyebabkan pH buah relatif rendah (≤4.0). Beberapa jenis buah juga mengandung minyak esensial yang bersifat antimikroba. Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah menyebabkan pertumbuhan mikroba pada buah didominasi oleh kapang, kamir dan bakteri asam laktat. Sementara itu, kandungan karbohidrat sayuran bervariasi antara rendah sampai sedang dengan kisaran pH 5.0 – 7.0. Rendahnya asam pada sayuran menyebabkan sayur menjadi sangat mudah rusak karena pertumbuhan berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir dengan bakteri utama adalah bakteri asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus dan pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung berbagai jenis kapang seperti Alternaria, Fusarium dan Aspergillus. 

Jumlah dan jenis mikroba di dalam buah dan sayur tergantung pada kondisi lingkungan dan kondisi penanganannya. Umumnya, kandungan mikroba buah bervariasi antara 103 – 106 koloni per-gram sementara pada sayuran sekitar 103 – 105 koloni per-cm2 atau 104 – 107 koloni per-gram. Kenapa buah dan sayur yang dikonsumsi segar atau dikonsumsi dalam bentuk juice yang tidak dipasteurisasi bisa menyebabkan keracunan atau foodborne diseases? Buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar biasanya tidak mengalami proses pemasakan sebelum dikonsumsi. Sehingga, apapun yang kontak dan lalu menempel atau tertinggal di produk ini akan ikut tertelan ketika mereka dikonsumsi. Mikroba, termasuk mikroba patogen, yang mengkontaminasi buah dan sayur segar bisa berasal dari segala sesuatu yang kontak dengan mereka selama budidaya, pengolahan awal (pemanenan, penanganan pasca panen, distribusi) dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi. 

Pada saat diladang atau dikebun, kontaminasi bisa berasal dari hewan liar, pupuk kandang, pekerja maupun air yang digunakan untuk keperluan budidaya. Pada saat pengolahan awal, kontaminasi bisa berasal dari air dan es yang digunakan untuk mencuci dan mendinginkan produk, wadah dan peralatan yang digunakan serta pekerja. Pada saat preparasi di jasa boga atau rumah tangga, kontaminasi kembali bisa terjadi melalui penggunaan peralatan dan wadah yang kotor, permukaan dan tangan untuk menangani buah dan sayur pada saat bersamaan juga dipakai untuk menangani daging, ayam atau bahan hewani lainnya, melalui kontaminasi silang selama penyimpanan atau dari pekerja yang menangani buah dan sayur segar tersebut dalam kondisi sakit atau terinfeksi patogen (tetapi tidak menunjukkan gejala sakit). Di Amerika Serikat, data yang dikumpulkan oleh Centers for Disease Control and Prevention menunjukkan terjadinya peningkatan kasus infeksi dan keracunan yang dihubungkan dengan konsumsi buah dan sayur segar serta juice yang tidak dipasteurisasi. Hal ini sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah dan sayur segar di negara tersebut. Beberapa patogen yang berhasil diisolasi dari produk dan juice segar dapat dilihat pada Tabel 1. 

Kunci Untuk Meminimalkan Kontaminasi Pada Buah Dan Sayur 

Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan, selama pengolahan dan preparasi akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara pesat. ]

Untuk meminimalkan resiko kontaminasi mikroba ke dalam buah dan sayur, ada lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan dan penanganan pasca panen, distribusi dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu: 

1. Memperhatikan mutu air. Karena air yang terkontaminasi bisa menjadi kendaraan untuk mengkontaminasi buah dan sayur, maka kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis terutama bagi buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar, yang tidak dan/atau hanya mengalami proses pengolahan yang minimal (tanpa pemanasan). Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air tercemar yang digunakan untuk irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk, jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (bagian edible portion). 

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal. Selama diladang atau dikebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran hewan (kompos), kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman. 

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur. Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitaiser yang bisa mengurangi tingkat kontaminasi permukaan dari buah dan sayur segar. Akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitaiser ini harus diikuti pula dengan melakukan teknik pencucian dan sanitasi yang baik, agar sanitaiser bisa berpenetrasi kebagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung patogen.

4. Penerapan suhu dingin sepanjang rantai distribusi dan penyimpanan. Pengunaan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan produk akan mengurangi resiko kontaminasi dengan menekan pertumbuhan mikroba patogen. 

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja. Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella. Sehingga, kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar. 

 Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Mau Tidak Ketinggalan Berita

Bagi para adik-adik, bapak-bapak, ibu-ibu dan saudara aku di seluruh Antero Dunia khususnya Indonesia kita tentunnya tidak mau ketinggalan berita makanan dan minuman untuk saat ini bukan??? justru inilah aku membuat POSTINGAN "Mau tidak ketinggalan berita" buka aja web ini :

http://www.foodsafetymagazine.com 

Web ini berisi berita Food and Baverage saat ini yang update lo....hehehehehehe So jangan sampe ketinggalan berita yach........ NB: *bentuk bahasa inggris lumayan buat latihan bahasa inggris.....hehehehehe Ne gambar tampilan Tahun 2012 

 

Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Tempe Pangan Fungsional Etnis Indonesia

Oleh Elvira Syamsir (dimuat dalam Kulinologi Inddonesia) 

Tempe merupakan makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari kedelai yang direbus dan direndam lalu difermentasi. Berasal dari tanah Jawa, tidak banyak orang yang tahu kalau tempe sudah ada sejak tahun 1600-an, pada saat pemerintahan Sultan Agung. Saat ini, tempe tidak hanya populer di Indonesia tetapi juga di sejumlah negara seperti Australia, Jepang, Korea, India, dan Malaysia juga Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa. Produk berbasis kedelai ini kaya akan komponen gizi dan komponen aktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan.  

Mikroba dan fermentasi tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari banyak mikroba: kapang, kamir, BAL dan bakteri gram negatif. Pertumbuhan BAL yang terjadi selama proses perendaman akan menurunkan pH kedelai menjadi kurang dari 5,0. Penurunan pH ini diinginkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk selama proses fermentasi. Walaupun menghambat mikroba yang tidak diinginkan, penurunan pH sampai pH 3.5 tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe. Bakteri Klebsiella pneumonia ditemukan sebagai kontaminan selama proses fermentasi tempe. Tetapi bakteri ini memproduksi vitamin B12 di dalam tempe. Sementara itu, ragi yang juga ditemukan dalam fermentasi tempe belum diketahui perannya selama proses fermentasi. Rhizopus oligosporus merupakan kapang tempe yang utama. Akan tetapi, ada banyak kapang lain yang juga ditemukan selama proses fermentasi tempe, diantaranya R. oryzae dan Mucor spp, yang berkontribusi pada pembentukan flavor dan tekstur. Selama fermentasi, kapang akan memproduksi komponen antimikroba yang efektif untuk membunuh patogen penyebab penyakit di saluran cerna.  

Dari kedelai menjadi tempe Tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang digunakan harus bersih, tidak rusak dan memiliki bentuk yang seragam. Biasanya, kedelai berukuran besar lebih disukai karena kulitnya lebih mudah dikupas dan juga lebih mudah untuk dikeringkan (karena luas permukaannya lebih kecil). Dalam pembuatan tempe, kedelai mengalami beberapa tahapan proses, meliputi proses sortasi, pencucian dan pengupasan kulit, perebusan dan perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Penghilangan kulit pada proses pengupasan ditujukan untuk memudahkan pertumbuhan kapang. Peningkatan kadar air selama proses perebusan dan perendaman menyebabkan kedelai menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri termasuk bakteri asam laktat (BAL). Pertumbuhan BAL selama perendaman akan meningkatkan keasaman kedelai (pH turun menjadi kurang dari 5). Kedelai lalu direbus kembali di dalam air perendamnya untuk membunuh mikroba kontaminan, menginaktifkan senyawa tripsin inhibitor dan membantu membebaskan senyawa-senyawa yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang tempe. Setelah proses perebusan, kedelai ditiriskan dan digiling untuk mengurangi kandungan air dan mengeringkan permukaan kedelai serta menurunkan suhunya agar sesuai dengan kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang tempe (ragi). Keberadaan air dalam jumlah besar dan suhu kedelai yang tidak tepat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan merangsang pertumbuhan mikroba pembusuk. Proses inokulasi dilakukan setelah suhu biji sekitar 37-38°C, yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kapang tempe. Agar proses fermentasi berlangsung dengan baik, jumlah ragi yang ditambahkan perlu diperhatikan. Idealnya, dibutuhkan 1 gram ragi per-kg kedelai masak. Kedelai selanjutnya dikemas dengan daun pisang, jati atau waru. Jika menggunakan plastik, maka plastik diberi lubang-lubang kecil guna menjamin kecukupan suplai oksigen untuk pertumbuhan kapang selama fermentasi. Untuk menjamin suplai oksigen pula, maka tebal kedelai bakal tempe juga sebaiknya tidak lebih dari 5 cm. Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Pertumbuhan kapang ditandai dengan terbentuknya miselia kapang membentuk massa yang kompak di permukaan kedelai dan menyatukan biji-biji kedelai. Pada kondisi fermentasi optimum, juga terbentuk flavor spesifik tempe optimal dan tekstur menjadi lebih kompak tetapi kenyal. 

 Memilih dan menyimpan tempe Tempe segar yang masih baru memiliki aroma khas tempe segar, tidak berlendir dan dengan tekstur yang terasa padat dan kenyal jika ditekan. Miselium kapang membentuk massa yang kompak seperti kapas berwarna putih di permukaan tempe. Sedikit bintik atau spot berwarna hitam mungkin terlihat, tetapi kondisi ini normal dan terkait dengan siklus hidup dari ragi. Sedikit bau amonia mungkin terdeteksi, tetapi kondisi ini masih normal. Bau amonia biasanya muncul jika fermentasi tempe dilakukan melebihi waktu optimum. Selama penyimpanan tempe segar, proses fermentasi masih tetap berlangsung. Karena waktu optimum fermentasi telah terlampui, maka fermentasi lebih lanjut ini menyebabkan pertumbuhan kapang menurun dan terjadi penurunan mutu tempe. Terjadinya degradasi protein lebih lanjut membentuk amonia akan menyebabkan flavor jadi berubah. Produksi amonia yang berlebihan akan menyebabkan bau amonia yang menyengat akan lebih tercium. Tekstur menjadi lunak dan berlendir, sementara warna berubah menjadi kehitaman. Pada suhu ruang, mutu tempe bisa bertahan sampai dua hari. Untuk memperpanjang umur simpan, tempe dalam wadah tertutup sebaiknya disimpan di refrigerator atau di dalam freezer. Penyimpanan di dalam refrigerator (pada suhu 2 - 6°C) dapat memperpanjang umur simpan sampai 10 hari. Jika disimpan di dalam freezer, umur simpan dapat mencapai beberapa bulan. 

Manfaat tempe bagi kesehatan Keunggulan komponen gizi dan fitokimia yang dikandungnya menyebabkan tempe berperan penting tidak saja untuk mensuplai zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh tetapi juga dalam menjaga kesehatan. Isoflavon kedelai di dalam tempe berperan untuk menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke, osteoporosis, kanker dan masalah-masalah terkait dengan gangguan saluran cerna, menurunkan berat badan dan meringankan menopause symptoms. Tempe merupakan sumber protein yang sangat baik karena mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan dengan kualitas protein yang sama dengan daging. Pemecahan sebagian protein kedelai menjadi peptida dan asam amino selama fermentasi menyebabkan protein tempe menjadi lebih mudah dicerna. Tempe juga tinggi kandungan vitamin B dan asam folat, kaya asam lemak esensial, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol serta merupakan sumber kalsium yang sangat baik dan mudah diserap tubuh. Proses fermentasi menghancurkan asam fitat, senyawa yang menghambat penyerapan mineral oleh tubuh, sehingga membantu meningkatkan penyerapan mineral. Berbeda dengan produk fermentasi lain yang cenderung tinggi natrium, tempe tergolong rendah natrium. Karena itu, aman dikonsumsi oleh orang yang harus mengurangi garam. Kandungan serat makanan larut (soluble dietary fiber) di dalam tempe cukup tinggi. Kondisi ini baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan sekaligus mencegah aneka penyakit kronis di masa depan. Keberadaan serat di dalam tempe juga dapat mencegah kenaikan gula. Proses fermentasi juga mengurangi oligosakarida penyebab flatulensi pada kedelai. Penelitian membuktikan bahwa tempe tidak menyebabkan kembung. Sementara itu, komponen antimikroba yang terbentuk selama proses fermentasi juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan perut. 

Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Tempe Pangan Fungsional Etnis Indonesia

Oleh Elvira Syamsir (dimuat dalam Kulinologi Inddonesia) Tempe merupakan makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari kedelai yang direbus dan direndam lalu difermentasi. Berasal dari tanah Jawa, tidak banyak orang yang tahu kalau tempe sudah ada sejak tahun 1600-an, pada saat pemerintahan Sultan Agung. Saat ini, tempe tidak hanya populer di Indonesia tetapi juga di sejumlah negara seperti Australia, Jepang, Korea, India, dan Malaysia juga Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa. Produk berbasis kedelai ini kaya akan komponen gizi dan komponen aktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Mikroba dan fermentasi tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari banyak mikroba: kapang, kamir, BAL dan bakteri gram negatif. Pertumbuhan BAL yang terjadi selama proses perendaman akan menurunkan pH kedelai menjadi kurang dari 5,0. Penurunan pH ini diinginkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk selama proses fermentasi. Walaupun menghambat mikroba yang tidak diinginkan, penurunan pH sampai pH 3.5 tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe. Bakteri Klebsiella pneumonia ditemukan sebagai kontaminan selama proses fermentasi tempe. Tetapi bakteri ini memproduksi vitamin B12 di dalam tempe. Sementara itu, ragi yang juga ditemukan dalam fermentasi tempe belum diketahui perannya selama proses fermentasi. Rhizopus oligosporus merupakan kapang tempe yang utama. Akan tetapi, ada banyak kapang lain yang juga ditemukan selama proses fermentasi tempe, diantaranya R. oryzae dan Mucor spp, yang berkontribusi pada pembentukan flavor dan tekstur. Selama fermentasi, kapang akan memproduksi komponen antimikroba yang efektif untuk membunuh patogen penyebab penyakit di saluran cerna. Dari kedelai menjadi tempe Tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang digunakan harus bersih, tidak rusak dan memiliki bentuk yang seragam. Biasanya, kedelai berukuran besar lebih disukai karena kulitnya lebih mudah dikupas dan juga lebih mudah untuk dikeringkan (karena luas permukaannya lebih kecil). Dalam pembuatan tempe, kedelai mengalami beberapa tahapan proses, meliputi proses sortasi, pencucian dan pengupasan kulit, perebusan dan perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Penghilangan kulit pada proses pengupasan ditujukan untuk memudahkan pertumbuhan kapang. Peningkatan kadar air selama proses perebusan dan perendaman menyebabkan kedelai menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri termasuk bakteri asam laktat (BAL). Pertumbuhan BAL selama perendaman akan meningkatkan keasaman kedelai (pH turun menjadi kurang dari 5). Kedelai lalu direbus kembali di dalam air perendamnya untuk membunuh mikroba kontaminan, menginaktifkan senyawa tripsin inhibitor dan membantu membebaskan senyawa-senyawa yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang tempe. Setelah proses perebusan, kedelai ditiriskan dan digiling untuk mengurangi kandungan air dan mengeringkan permukaan kedelai serta menurunkan suhunya agar sesuai dengan kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang tempe (ragi). Keberadaan air dalam jumlah besar dan suhu kedelai yang tidak tepat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan merangsang pertumbuhan mikroba pembusuk. Proses inokulasi dilakukan setelah suhu biji sekitar 37-38°C, yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kapang tempe. Agar proses fermentasi berlangsung dengan baik, jumlah ragi yang ditambahkan perlu diperhatikan. Idealnya, dibutuhkan 1 gram ragi per-kg kedelai masak. Kedelai selanjutnya dikemas dengan daun pisang, jati atau waru. Jika menggunakan plastik, maka plastik diberi lubang-lubang kecil guna menjamin kecukupan suplai oksigen untuk pertumbuhan kapang selama fermentasi. Untuk menjamin suplai oksigen pula, maka tebal kedelai bakal tempe juga sebaiknya tidak lebih dari 5 cm. Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Pertumbuhan kapang ditandai dengan terbentuknya miselia kapang membentuk massa yang kompak di permukaan kedelai dan menyatukan biji-biji kedelai. Pada kondisi fermentasi optimum, juga terbentuk flavor spesifik tempe optimal dan tekstur menjadi lebih kompak tetapi kenyal. Memilih dan menyimpan tempe Tempe segar yang masih baru memiliki aroma khas tempe segar, tidak berlendir dan dengan tekstur yang terasa padat dan kenyal jika ditekan. Miselium kapang membentuk massa yang kompak seperti kapas berwarna putih di permukaan tempe. Sedikit bintik atau spot berwarna hitam mungkin terlihat, tetapi kondisi ini normal dan terkait dengan siklus hidup dari ragi. Sedikit bau amonia mungkin terdeteksi, tetapi kondisi ini masih normal. Bau amonia biasanya muncul jika fermentasi tempe dilakukan melebihi waktu optimum. Selama penyimpanan tempe segar, proses fermentasi masih tetap berlangsung. Karena waktu optimum fermentasi telah terlampui, maka fermentasi lebih lanjut ini menyebabkan pertumbuhan kapang menurun dan terjadi penurunan mutu tempe. Terjadinya degradasi protein lebih lanjut membentuk amonia akan menyebabkan flavor jadi berubah. Produksi amonia yang berlebihan akan menyebabkan bau amonia yang menyengat akan lebih tercium. Tekstur menjadi lunak dan berlendir, sementara warna berubah menjadi kehitaman. Pada suhu ruang, mutu tempe bisa bertahan sampai dua hari. Untuk memperpanjang umur simpan, tempe dalam wadah tertutup sebaiknya disimpan di refrigerator atau di dalam freezer. Penyimpanan di dalam refrigerator (pada suhu 2 - 6°C) dapat memperpanjang umur simpan sampai 10 hari. Jika disimpan di dalam freezer, umur simpan dapat mencapai beberapa bulan. Manfaat tempe bagi kesehatan Keunggulan komponen gizi dan fitokimia yang dikandungnya menyebabkan tempe berperan penting tidak saja untuk mensuplai zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh tetapi juga dalam menjaga kesehatan. Isoflavon kedelai di dalam tempe berperan untuk menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke, osteoporosis, kanker dan masalah-masalah terkait dengan gangguan saluran cerna, menurunkan berat badan dan meringankan menopause symptoms. Tempe merupakan sumber protein yang sangat baik karena mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan dengan kualitas protein yang sama dengan daging. Pemecahan sebagian protein kedelai menjadi peptida dan asam amino selama fermentasi menyebabkan protein tempe menjadi lebih mudah dicerna. Tempe juga tinggi kandungan vitamin B dan asam folat, kaya asam lemak esensial, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol serta merupakan sumber kalsium yang sangat baik dan mudah diserap tubuh. Proses fermentasi menghancurkan asam fitat, senyawa yang menghambat penyerapan mineral oleh tubuh, sehingga membantu meningkatkan penyerapan mineral. Berbeda dengan produk fermentasi lain yang cenderung tinggi natrium, tempe tergolong rendah natrium. Karena itu, aman dikonsumsi oleh orang yang harus mengurangi garam. Kandungan serat makanan larut (soluble dietary fiber) di dalam tempe cukup tinggi. Kondisi ini baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan sekaligus mencegah aneka penyakit kronis di masa depan. Keberadaan serat di dalam tempe juga dapat mencegah kenaikan gula. Proses fermentasi juga mengurangi oligosakarida penyebab flatulensi pada kedelai. Penelitian membuktikan bahwa tempe tidak menyebabkan kembung. Sementara itu, komponen antimikroba yang terbentuk selama proses fermentasi juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan perut. Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Tempe Pangan Fungsional Etnis Indonesia

Oleh Elvira Syamsir (dimuat dalam Kulinologi Inddonesia) Tempe merupakan makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari kedelai yang direbus dan direndam lalu difermentasi. Berasal dari tanah Jawa, tidak banyak orang yang tahu kalau tempe sudah ada sejak tahun 1600-an, pada saat pemerintahan Sultan Agung. Saat ini, tempe tidak hanya populer di Indonesia tetapi juga di sejumlah negara seperti Australia, Jepang, Korea, India, dan Malaysia juga Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa. Produk berbasis kedelai ini kaya akan komponen gizi dan komponen aktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Mikroba dan fermentasi tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari banyak mikroba: kapang, kamir, BAL dan bakteri gram negatif. Pertumbuhan BAL yang terjadi selama proses perendaman akan menurunkan pH kedelai menjadi kurang dari 5,0. Penurunan pH ini diinginkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk selama proses fermentasi. Walaupun menghambat mikroba yang tidak diinginkan, penurunan pH sampai pH 3.5 tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe. Bakteri Klebsiella pneumonia ditemukan sebagai kontaminan selama proses fermentasi tempe. Tetapi bakteri ini memproduksi vitamin B12 di dalam tempe. Sementara itu, ragi yang juga ditemukan dalam fermentasi tempe belum diketahui perannya selama proses fermentasi. Rhizopus oligosporus merupakan kapang tempe yang utama. Akan tetapi, ada banyak kapang lain yang juga ditemukan selama proses fermentasi tempe, diantaranya R. oryzae dan Mucor spp, yang berkontribusi pada pembentukan flavor dan tekstur. Selama fermentasi, kapang akan memproduksi komponen antimikroba yang efektif untuk membunuh patogen penyebab penyakit di saluran cerna. Dari kedelai menjadi tempe Tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang digunakan harus bersih, tidak rusak dan memiliki bentuk yang seragam. Biasanya, kedelai berukuran besar lebih disukai karena kulitnya lebih mudah dikupas dan juga lebih mudah untuk dikeringkan (karena luas permukaannya lebih kecil). Dalam pembuatan tempe, kedelai mengalami beberapa tahapan proses, meliputi proses sortasi, pencucian dan pengupasan kulit, perebusan dan perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Penghilangan kulit pada proses pengupasan ditujukan untuk memudahkan pertumbuhan kapang. Peningkatan kadar air selama proses perebusan dan perendaman menyebabkan kedelai menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri termasuk bakteri asam laktat (BAL). Pertumbuhan BAL selama perendaman akan meningkatkan keasaman kedelai (pH turun menjadi kurang dari 5). Kedelai lalu direbus kembali di dalam air perendamnya untuk membunuh mikroba kontaminan, menginaktifkan senyawa tripsin inhibitor dan membantu membebaskan senyawa-senyawa yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang tempe. Setelah proses perebusan, kedelai ditiriskan dan digiling untuk mengurangi kandungan air dan mengeringkan permukaan kedelai serta menurunkan suhunya agar sesuai dengan kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang tempe (ragi). Keberadaan air dalam jumlah besar dan suhu kedelai yang tidak tepat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan merangsang pertumbuhan mikroba pembusuk. Proses inokulasi dilakukan setelah suhu biji sekitar 37-38°C, yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kapang tempe. Agar proses fermentasi berlangsung dengan baik, jumlah ragi yang ditambahkan perlu diperhatikan. Idealnya, dibutuhkan 1 gram ragi per-kg kedelai masak. Kedelai selanjutnya dikemas dengan daun pisang, jati atau waru. Jika menggunakan plastik, maka plastik diberi lubang-lubang kecil guna menjamin kecukupan suplai oksigen untuk pertumbuhan kapang selama fermentasi. Untuk menjamin suplai oksigen pula, maka tebal kedelai bakal tempe juga sebaiknya tidak lebih dari 5 cm. Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Pertumbuhan kapang ditandai dengan terbentuknya miselia kapang membentuk massa yang kompak di permukaan kedelai dan menyatukan biji-biji kedelai. Pada kondisi fermentasi optimum, juga terbentuk flavor spesifik tempe optimal dan tekstur menjadi lebih kompak tetapi kenyal. Memilih dan menyimpan tempe Tempe segar yang masih baru memiliki aroma khas tempe segar, tidak berlendir dan dengan tekstur yang terasa padat dan kenyal jika ditekan. Miselium kapang membentuk massa yang kompak seperti kapas berwarna putih di permukaan tempe. Sedikit bintik atau spot berwarna hitam mungkin terlihat, tetapi kondisi ini normal dan terkait dengan siklus hidup dari ragi. Sedikit bau amonia mungkin terdeteksi, tetapi kondisi ini masih normal. Bau amonia biasanya muncul jika fermentasi tempe dilakukan melebihi waktu optimum. Selama penyimpanan tempe segar, proses fermentasi masih tetap berlangsung. Karena waktu optimum fermentasi telah terlampui, maka fermentasi lebih lanjut ini menyebabkan pertumbuhan kapang menurun dan terjadi penurunan mutu tempe. Terjadinya degradasi protein lebih lanjut membentuk amonia akan menyebabkan flavor jadi berubah. Produksi amonia yang berlebihan akan menyebabkan bau amonia yang menyengat akan lebih tercium. Tekstur menjadi lunak dan berlendir, sementara warna berubah menjadi kehitaman. Pada suhu ruang, mutu tempe bisa bertahan sampai dua hari. Untuk memperpanjang umur simpan, tempe dalam wadah tertutup sebaiknya disimpan di refrigerator atau di dalam freezer. Penyimpanan di dalam refrigerator (pada suhu 2 - 6°C) dapat memperpanjang umur simpan sampai 10 hari. Jika disimpan di dalam freezer, umur simpan dapat mencapai beberapa bulan. Manfaat tempe bagi kesehatan Keunggulan komponen gizi dan fitokimia yang dikandungnya menyebabkan tempe berperan penting tidak saja untuk mensuplai zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh tetapi juga dalam menjaga kesehatan. Isoflavon kedelai di dalam tempe berperan untuk menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke, osteoporosis, kanker dan masalah-masalah terkait dengan gangguan saluran cerna, menurunkan berat badan dan meringankan menopause symptoms. Tempe merupakan sumber protein yang sangat baik karena mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan dengan kualitas protein yang sama dengan daging. Pemecahan sebagian protein kedelai menjadi peptida dan asam amino selama fermentasi menyebabkan protein tempe menjadi lebih mudah dicerna. Tempe juga tinggi kandungan vitamin B dan asam folat, kaya asam lemak esensial, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol serta merupakan sumber kalsium yang sangat baik dan mudah diserap tubuh. Proses fermentasi menghancurkan asam fitat, senyawa yang menghambat penyerapan mineral oleh tubuh, sehingga membantu meningkatkan penyerapan mineral. Berbeda dengan produk fermentasi lain yang cenderung tinggi natrium, tempe tergolong rendah natrium. Karena itu, aman dikonsumsi oleh orang yang harus mengurangi garam. Kandungan serat makanan larut (soluble dietary fiber) di dalam tempe cukup tinggi. Kondisi ini baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan sekaligus mencegah aneka penyakit kronis di masa depan. Keberadaan serat di dalam tempe juga dapat mencegah kenaikan gula. Proses fermentasi juga mengurangi oligosakarida penyebab flatulensi pada kedelai. Penelitian membuktikan bahwa tempe tidak menyebabkan kembung. Sementara itu, komponen antimikroba yang terbentuk selama proses fermentasi juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan perut. Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Tempe Pangan Fungsional Etnis Indonesia

Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih