- Kriteria umum: bisa membentuk gel pada suhu tinggi (sterilisasi di dalam retort) dan pada pH adonan sosis. Bahan yang baik akan menghasilkan gel dengan tekstur yang dapat diiris.
- S
| Bahan | Deskripsi sifat |
| 1. Alginat | |
| · kisaran pH untuk stabilitas gel | · 3.5 – 10 |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Turun |
| · karakteristik gel | · Bervariasi dari kaku dan dapat diiris sampai kohesif dan tiksotropik; · Ca+2 membantu membentuk gel |
| · gel bersifat termoreversibel | · Tidak jika Ca+2 tinggi; ya jika Ca+2 rendah |
| 2. Karagenan | |
| · kisaran pH untuk stabilitas gel | · 4 – 10 |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Turun |
| · karakteristik gel | · Bervariasi dari kaku dan dapat diiris sampai kohesif dan tiksotropik; · Ca+2 membantu membentuk gel iota, K+ membentuk gel kappa |
| · gel bersifat termoreversibel | · Ya |
| 3. Metil selulosa | |
| · kisaran pH untuk stabilitas gel | · 3 – 10 |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Membentuk gel |
| · karakteristik gel | · Kaku, bisa diiris |
| · gel bersifat termoreversibel | · Ya |
| 4. Metil hidroksi propil selulosa | |
| · kisaran pH untuk stabilitas gel | · 3 – 10 |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Membentuk gel |
| · karakteristik gel | · Kaku, bisa diiris |
| · gel bersifat termoreversibel | · Ya |
| 5. Gellan | |
| · kisaran pH untuk stabilitas gel | · 1 – 13 |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Turun |
| · karakteristik gel | · Kaku, bisa diiris |
| · gel bersifat termoreversibel | · Ya |
| 6. Konjac flour | |
| · kisaran pH untuk stabilitas gel | · 4 – 10 |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Turun |
| · karakteristik gel | · Tiksotropik |
| · gel bersifat termoreversibel | · Tidak |
| 7. Konsentrat protein whey | |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Naik, membentuk gel |
| · karakteristik gel | · Elastis – kaku, bisa diiris |
| · gel bersifat termoreversibel | · Tidak |
| 8. Tepung protein putih telur | |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Naik, membentuk gel |
| · karakteristik gel | · Elastis – kaku, bisa diiris |
| · gel bersifat termoreversibel | · Tidak |
| 9. Isolat protein kedelai | |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Naik membentuk gel |
| · karakteristik gel | · Rapuh |
| · gel bersifat termoreversibel | · Tidak |
| 10. Agar | |
| · viskositas larutan jika suhu dinaikkan | · Turun |
| · karakteristik gel | · Kaku, rapuh, bisa diiris |
| · gel bersifat termoreversibel | · Ya |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Silahkan tinggakan komentar anda dibawah ini...
Terima kasih...