Kerusakan Bahan Pangan dan Penanggulangannya

By : Tulus Yudi Widodo Wibowo

Bahan Pangan yang ada di seluruh dunia tidak ada yang berada dalam kondisi yang sama seperti pada saat dibuat atau diracik setelah beberapa hari. Bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan. Secara formal, bahan pangan yang rusak adalah bahan pangan yang menunjukkan suatu penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh panca indera dan parameter lain yang biasa digunakan. Misalakan kacang hijau yang rusak adalah kacang hijau yang kering dan menjadi tepung. Ada lim jenis kerusakan yang dialami oleh suatu bahan pangan:

1. Kerusakan fisik
   Kerusakan yang diakibat perubahan melalui porses fisika seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara.
2. Kerusakan mekanik
   Kerusakan yang diakibatkan oleh kegiatan mekanis seperti tertekan, terbanting, tergesek, dan sebagainya.
3. Kerusakan biologi
   Kerusakan ini biasanya disebabkan oleh makhluk makroorganisme seperti tikus, burung, dan serangga.
4. Kerusakan kimia
   Kerusakan karena reaksi kimia seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi.
5. Kerusakan mikrobiologi
   Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan sebagainya. Pada tulisan kali ini, saya akan mengupas lebih dalam dibandingkan dengan penyebab lainnya.

Dari kelima jenis kerusakan tersebut, kerusakan mikrobiolog yang paling sering menjadi faktor membuat suatu bahan pangan rusak. Namun, pada umumnya bakteri tidak hidup pada organisme yang masih bernyawa.

Pertumbuhan suatu mikroorganisme pada suatu bahan pangan membentuk suatu kurva hiperbola menghadap ke bawah (berbentuk lonceng). Mikroorganisme mengalami 5 tahap. Tahap pertama adalah tahap adaptasi dimana mikroorganisme melakaukan suatu perubahan untuk tidak melakukan dormansi. Tahap kedua adalah fase pertumbuhan. Fase ini adalah fase ketika mikroorganisme mengalami penambahan jumlah secara eksponensial. Tahap selanjutnya adalah tahap statis. Jumlah mikroorganisme yang bertambah sama dengan jumlah bakteri yang mati karena karena jumlah stok bahan pangan yang menjadi sumber energi untuk melakukan reproduksi berkurang. Kemudian, bakteri memasuki fase mengarah kepada kematian karena stok makanan berkurang. Pada akhirnya, mikroorganisme mengalami fase kematian ketika jumlah bakteri berkurang secara negatif eksponensial.

Dengan demikian ada cara agar suatu bahan pangan dapat bertahan lebih lama dari serangan mikroorganisme, yaitu:

1. Melakukan pengurangan jumlah awal bakteri dengan cara mencucinya dengan bersih atau dipotong apda bagian yang kotor.
2. Memperpanjang waktu adaptasi mikroorganisme dengan membuat lingkungan yang tidak memungkinkan mikroorganisme hidup dengan nyaman seperti penurunan ph, penurunan suhu, dan sebagainya.
3. Melakukan fase kematian pada mikroorganisme dengan cara pemanasan dan sebagainya.

Mikroorganisme terbagi menjadi empat jenis berdasarkan bentuknya:

1. basil (berbentuk kotak)
2. coccus (berbentuk bulat)
3. spiral (berbentuk spiral)
4. coma (berbentuk koma)

Mikroorganisme akan membelah secara biner setiap 20 menit sekali. Namun, pada saat perjalanannya tidak semua mikroorganisme tersebut dapat hidup secara suskes. Proses ini disebut dengan pengaruh selektif. Ada beberapa faktor yang mempengaruh pengaruh selektif:

1. Faktor Intrinsik
   Mikroorganisme yang dipengaruhi oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari bahan pangan tersebut. Ada 6 faktor yang termasuk faktor intrinsik:
   • pH
     Mikroorganisme hidup pada pH kisaran 6.6-7.5.  Namun untu tingkat kepekaan, bakteri memiliki tingkat kepekaan pH 4-8, khamir 2,5-8,0/8,5, dan kapang 1,5-2,0-11,0. Pada bahan pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan tersebut karena sayuran memilki pH kisaran 4-6. Untuk buah(kisaran pH 3-5) dan daging (kisaran pH 5-6), bakteri tidak mampu menyerang kedua bahan pangan ini karena pH kedua bahan tersebut tidak dalam rentang yang mampu ditembus oleh bakteri. Namun, khamir dan kapang mampu menyerang mereka.
   • aW
     aW adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan bekteri pada proses reproduksi. Untuk bahan pangan segar, memilki aW=0,09.
   • O/R
     Reaksi reduksi dan oksidasi tersebut mempengaruhi jenis kehidupan dari suatu mikroorganisme. Mikroorganisme yang mempertahankan agar tidak tereduksi adalah bakteri mikroaerofilik. Contohnya adalah: Streptococci. Ada pula mikroorganisme yang mampu hidup baik ada oksigen maupun tidak ada oksigen. Mikroorganisme ini dikenal sebagai Fakultatif Anaerob. Contohnya: kapang dan khamir.
   • Kandungan gizi
     Seperti halnya makhluk hidup pada umumnya, mikroorganisme membutuhkan air| karbohidrat, lemak, dan pati sebagai sumber energi| protein sebagai sumber nitrogen|vitamin| mineral.
   • Antimikroba Alamiah
     Pada beberapa bahan pangan, ada semacam antimikroba yang membuat mikroorganisme sulit untuk hidup. Susu memilki laktenin dan antikoliform, telur memiliki Lysozim, Cranbery memiliki asam Benzoat, Cengkeh memiliki Eugenol, dan Kayu Manis memiliki aldehid sinamat.
   • Struktur Biologi
     Struktur yang ditonjolkan adalah struktur morfologi seperti kulit, rambut halus, dan sebagainya
2. Faktor Ekstrinsik
   Faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme yang berasal dari luar bahan pangan. Faktor ekstrinsik memiliki cabang:
   • Suhu Penyimpanan
     Mikroorganisme dibagi menjadi 3, yaitu phiskrofilik (mikroorganisme yang mampu hidup pada suhu -5 – 20) dengan contoh psudomonas, mesofil (mikroorganisme yang mampu hidup pada kisaran suhu 20-40) dengan contoh 25 genera, dan thermofil (organisme yang mampu hidup pada kisaran suhu >40)dengan contoh thermobacillus
   • RH
     RH tinggi dan aW rendah, maka akan menyerap air sehingga aW meningkat
     RH rendah dan aW tinggi, maka akan kehilangan air sehingga aW menurun
   • Susunan Gas
     Pada umumnya, mikroorganisme membutuhkan okisgen sebagai alat pembakar metabolisme mereka. Semakin banyak oksiogen yang mereka serap, maka semakin cepat pertumbuhan mereka, begitu pula sebaliknya.
     
     
3. Faktor Implisit
   Faktor yang ditentukan oleh bahan biotik mikroorganisme tersebut dalam bahan pangan. Faktor ini terbagi menjadi dua:
   • Sinergisme –> mikroorganisme A merangsang pertumbuhan mikroorganisme B karena dihasilkan suatu zat ternteu.
     contoh: ragi tape
   • Antagonisme–> lawan dari Sinergisme. Contohnya: mikroorganisme A menghasilkan bakteriosim.
4. Faktor Pengolahan
   Pengolahan bahan pangan sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Sebgai contoh adalah susu yang berada dalam kondisi netral dan mengandung protein tinggi akan mudah sekali membusuk. Jika ditaro di dalam lemari es, susu tersebut akan tahan selama 3 hari karena masih ada bakteri yang tersisa atau masih ada bakteri yang hidup pada suhu rendah (mikoorganisme phsikrofilik).