Butuh info halal?

Butuh info halal?

masalah seputar halal, bisa dibaca di webnya LPPOM-MUI. Dalam web ini, anda bisa memperoleh berbagai informasi terkait halal, diantaranya:

• prosedur pengajuan permohonan sertifikasi halal

• daftar lembaga sertifikasi halal LN yg diakui LPPOM-MUI
  

• daftar produk halal

Semoga Bermanfaat...............

Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue

Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue

Oleh: Dr. Anton Apriantono (Tulisan asli didalam Halal Guide Info)

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah roti, biskuit, pie, pastry, dll. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar negeri).

Adanya label halal tentu akan memudahkan kita untuk memilih mana produk yang telah dijamin kehalalannya oleh yang berwenang. Akan tetapi, banyak juga produk bakery dan kue yang tidak dikemas sehingga informasi mengenai status kehalalan dan ingredien yang digunakannya tidak diketahui. Oleh karena itu sangatlah penting bagi kita untuk mengetahui bahan bahan apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut, lalu bagaimana status kehalalannya. Pengetahuan ini akan kita gunakan untuk menilai produk produk bakery dan kue yang akan kita produksi atau konsumsi, jangan sampai kita memrpoduksi atau mengkonsumsi produk yang kehalalannya diragukan atau bahkan haram.

Berikut ini akan dikemukakan berbagai jenis ingredien (bahan) utama yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue lalu diulas jenis jenis variasi yang mungkin digunakan, asal usul bahan, cara pembuatan (jika diperlukan) serta status kehalalan bahan bahan tersebut. Perlu diketahui bahwa variasi jenis bahan sangat besar sekali dan segala kemungkinan akan selalu ada, oleh karena itu sekali lagi hal ini mengingatkan kepada kita agar lebih berhati-hati dalam memilih bahan pembuat produk bakery dan kue agar produk yang kita hasilkan benar-benar halal. Selain itu, tentu saja kita harus memilih produk yang kita yakini kehalalannya, baik berdasarkan kepada adanya jaminan kehalalan yang diberikan oleh badan yang berwenang juga didasarkan atas pengetahuan kita. Jika kita berada pada suatu posisi ragu-ragu dalam memilih atau mengkonsumsi suatu produk maka kita diharuskan meninggalkan produk yang kita ragukan tersebut.

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dll. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist).

Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent (meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan tepung gandum menjadi lebih lembut. Disamping melembutkan, adanya sistein dapat mengakibatkan pengembangan adonan yang lebih besar.

Selain L-sistein ternyata cukup banyak bahan aditif lain yang mungkin digunakan dalam pengolahan tepung terigu. Penambahan aditif ini disamping untuk memperbaiki sifat-sifat alami tepung terigu, khususnya sifat-sifat tepung yang sesuai dengan proses pemanggangan (misalnya memendekkan waktu penanganan dengan input energi rendah), juga untuk menjaga keseragaman mutu tepung terigu serta sesuai dengan standar yang berlaku. Penambahan asam askorbat, bromat alkali atau enzim lipoksigenase dari kedele akan meningkatkan kualitas gluten tepung gandum yang lemah, misalnya pada pembuatan roti.

Dalam hal ini, adonan menjadi lebih kering, resistensi terhadap ekstensi meningkat, lebih toleran pada pencampuran dan lebih stabil selama fermentasi. Selain itu, volume adonan selama pemanggangan meningkat dan struktur crumb (bagian dalam roti) menjadi lebih baik. Penambahan enzim proteinase pada tepung terigu dapat mengakibatkan adonan yang dibuat menjadi lebih lembut. Penambahan enzim alfa-amilase dalam bentuk tepung malt atau tepung enzim hasil kerja mikroorganisme dapat meningkatkan kemampuan menghidrolisa pati yang dikandung dalam tepung terigu, dengan demikian khamir yang tumbuh pada pembuatan adonan mendapat energi yang cukup sehingga pembentukan karbon dioksida optimal dan pengembangan adonan menjadi optimal.

L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.  Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam. Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bsa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh dari hewan yang sudah mati, mungkin masih dipertanyakan apakah matinya disembelih secara Islami? Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Jadi, sebetulnya tepung terigu yang ada di pasaran belum tentu haram walaupun menggunakan L-sistein, tergantung darimana L-sistein berasal. Untungnya hampir semua tepung terigu yang diproduksi didalam negeri telah mendapatkan sertifikat halal, hal ini tentunya sangat menguntungkan konsumen. Akan tetapi, kita masih perlu waspada terhadap tepung terigu impor yang masih belum mendapatkan sertifikat halal, jika ditemui tepung terigu yang belum terjamin kehalalannya (tidak ada logo halal di kemasannya) tentu harus kita hindari.

Disamping bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu untuk maksud memperbaiki sifat tepung terigu, ada pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi tepung terigu yaitu mineral dan vitamin. Dari segi kehalalan, yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan maka vitamin A biasanya disalut. Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin.

Ragi/Yeast (Gist)

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Secara komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Apapun bentuk ragi/yeast yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi, atau juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan.

Di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kueh yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya.

Bahan pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid). Yang bisa bertindak sebagai asam pengembang adalah umumnya garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar. Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Sayangnya, cream of tartar ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, banyak tercantum di resep-resep pembuatan kue, bahkan ada dijual dalam bentuk murni cream of tartar. Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal.

Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver. Di pasaran sudah ada bread improver dan cake imrpover yang sudah mendapatkan sertifikat halal seperti dapat dilihat di daftar produk halal yang ada di Jurnal Halal terbitan LPPOM MUI atau dapat pula ditemukan di http://www.indohalal.com/.

Cake Emulsifier

Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya. Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi disebut bakery ingredient dan dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.

Disamping bahan-bahan diatas, ada bahan lain yang sebetulnya masuk kedalam kategori bread improver tapi oleh ibu-ibu digunakan sebagai pelembut cake, bahan tersebut adalah VX.

Dough Conditioner

Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, memperpanjang umur, dll. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein, lemak dan emulsifier maka status dough conditioner adalah syubhat.

Shortening

Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang. Disamping itu, shortening yang mengandung lemak babi jelas haram. Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal. Di dunia bakery dan kueh, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam pembuatan adonan.

Shortening bisa mengandung bahan selain lemak dan minyak, bahan tersebut adalah perisa (flavourings), pewarna dan emulsifier. Bahan yang sama jika digunakan sebagai whipped toppings, buttercream icings, fatty coatings atau sejenisnya tidak akan disebut sebagai shortening. Fungsi shortening pada pembuatan roti dan kueh adalah memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga bisa diolah dengan efisien. Dengan adanya shortening selama pembuatan adonan dan pemanggangan, adonan menjadi lebih bisa mengembang; shortening juga mampu melembutkan adonan sehingga roti dan kueh yang dibuat menjadi lembut. Dalam beberapa hal, adanya lemak membuat produk menjadi lebih enak dimakan karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan enak.

Perlu diketahui bahwa perbedaan istilah lemak dan minyak terletak pada kondisi bahan pada suhu ruang, jika berbentuk padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sebaliknya minyak pada suhu ruang berbentuk cair. Oleh karena itu yang berasal dari hewan biasanya disebut lemak (lemak babi, lemak sapi, lemak kambing, dll) karena bentuknya padat pada suhu ruang, sedangkan dari nabati (tanaman) dan ikan biasanya disebut minyak karena kebanyakan bentuknya cair pada suhu ruang.

Jenis-jenis lemak yang berasal dari hewan yaitu yang pertama adalah mentega (butter), diperoleh dari susu sapi dan status kehalalannya sudah dibahas pada edisi Ummi sebelumnya dimana telah dijelaskan ada jenis mentega yang halal, ada pula jenis mentega yang diragukan kehalalannya, diantaranya adalah mentega yang berbau wangi tajam seperti roombutter. Yang kedua adalah lemak babi, dalam bahasa Inggris disebut lard, diperoleh dari babi, statusnya jelas haram. Yang ketiga adalah lemak sapi, dalam bahasa Inggris disebut tallow, statusnya syubhat bergantung kepada asal sapi dimana lemak ini diperoleh. Jika sapinya disembelih secara Islami maka lemak yang diperoleh dari sapi tersebut halal dan sebaliknya.

Lemak nabati diperoleh dari minyak nabati yang dijenuhkan, maksudnya sebagian asam lemaknya yang tadinya tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dibuat menjadi jenuh dengan menggunakan proses yang disebut hidrogenisasi. Dari segi kehalalan, yang berasal dari nabati ini tidak bermasalah, kecuali ada bahan tambahan pangan yang digunakan seperti emulsifier dan pewarna. Oleh karena itu, tetap saja pilih lemak nabati yang sudah mendapatkan sertifikat halal, jika tidak kehalalannya tidak terjamin.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan bakery dan kueh ada yang diistilahkan secara spesifik sesuai dengan tujuan penggunaannya, contohnya adalah cake margarine, ini adalah margarin yang digunakan untuk pembuatan cake walaupun dapat digunakan pula untuk pembuatan roti misalnya. Ada pula yang disebut dengan pastry margarine, ini adalah margarin yang digunakan dalam pembuatan produk pastry. Ada pula yang membagi pastry margarine menjadi dua jenis yaitu yang disebut short pastry margarine dan puff pastry margarine. Berbagai jenis lemak dapat digunakan dalam pembuatan short pastry margarine termasuk lemak babi (lard), lemak sapi (diambil oleinnya saja), minyak ikan yang dijenuhkan dan minyak nabati yang dijenuhkan. Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa dalam pembuatan pastry margarine sering digunakan lemak babi (lard), tentu saja hal ini terjadi di negara Barat sana karena sumber literaturnya dari Barat.

Apapun istilahnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh rawan kehalalannya, dengan demikian kita harus ekstra hati-hati dalam memilih lemak untuk pembuatan produk seperti ini. Alhamdulilah di Indonesia sudah banyak jenis jenis shortening untuk berbagai keperluan pembuatan berbagai produk bakery dan kueh yang sudah mendapatkan sertifikat halal sehingga tidak sulit untuk membuat produk yang halal asalkan kita mau mencari dan menseleksinya.

Setelah mengetahui bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh nyatalah kedua jenis produk ini rawan kehalalannya, oleh karena itu kita harus ekstra hati-hati dalam membeli kedua produk ini, harus yang sudah mendapatkan sertifikat halal atau berasal dari produsen yang kita percaya memproduksi makanan yang halal. Hindarilah produk bakery dan kueh impor yang tidak dijamin kehalalannya. Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kueh hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya, bahan-bahan tersebut diantaranya adalah ovalet, TBM, SP, roombutter, dll, disamping jenis shortening atau lemak yang digunakan. Yang paling aman adalah lagi-lagi memilih produk yang sudah mendapatkan sertifikat halal dari badan yang berwenang di Indonesia (MUI).

Banyak sekali bahan-bahan pendukung yang memudahkan sebuah kue menjadi cantik dan menarik tetapi semuanya tergantung dari kesadaran diri dari setiap masing-masing orang dalam membuat kue. Kita dapat mengetahui kurang dan lebihnya bahan pendukung agar kue menjadi lembut, empuk dan enak.

Silahkan tinggalkan komentar anda tentang blog saya. Terima kasih

Making Fruit Leather

Making Fruit Leather

Oleh : Elvira Syamsir

This information is provided by: Washington State University Cooperative Extension

 

How to Make Fruit Leather

• Line a cookie sheet with plastic wrap and tape it to the edges. Do not use wax paper or aluminum foil. The fruit tends to stick to these.
• Wash and core fruit. Fruit may be pureed with or without the skin. The skin on red apples will give the puree a nice pink to reddish color.
• Place pieces of fruit in blender. Puree until smooth. Some fruits make a smoother puree if they are cooked first with a little water, then pureed.
• If desired, add any combination of the following flavorings: allspice, cinnamon, cloves, honey, lemon, mint, nutmeg.
• When the puree is smooth, pour onto the prepared cookie sheet. Spread it around so that it is even and not too thick-1/8 to 1/4 inch thick. Leave at least 1 inch around the edges so that the puree has room to spread and the plastic wrap can be removed easily. You can make smaller pieces of fruit leather by pouring small "pancake" size spots of the puree onto the cookie sheet.
• Dry the fruit leather by using one of the drying methods (at end of document). Dry it until it is still rubbery (pliable). The center should not be sticky. Remove the leather from the tray while it is still warm. Peel away the plastic wrap and roll up the leather. Cooled fruit leather does not roll as easily.
• Individually wrap the leather in plastic wrap or put it in an airtight bag or container.

Combinations

Combine 2 or more fruits for a unique flavor:

• Apples combine well with all fruits, especially berries.
• Apricots with apples, plums, or pineapple.
• Bananas with apple-berry, lemon-walnut, orange-pineapple.
• Blueberries are best when combined. Try them with apple, peach, or cantaloupe.

Spices and Flavorings

When the puree is dried, the spices and flavorings will concentrate, so use them sparingly. Add one spice or flavoring at a time in small amounts. Blend and taste. You should not be able to tell what has been added, only that something has. If you really taste a strong flavor, too much was added. To weaken strong flavor, dilute the puree by adding more fruit. If additional fruit is not available, dry the puree, then put a filling with the fruit leather or spread on a topping such as cream cheese. This will help tone down the flavor.

• Use 1/2 to 1 teaspoon extract per quart of puree.
• Begin with one tablespoon fresh juice (lemon, orange) for each quart of puree.
• Wash the orange or lemon before grating it. Try one teaspoon of grated peel per quart of puree.

Garnishes

• For added variety and texture add a garnish. Just as frosting garnishes a cake and strawberries garnish a dish of ice cream, fruits, nuts, seeds, and cereals can garnish fruit leather.
• After pouring the puree onto the cookie sheet or after the puree has begun to dry but is still very sticky, add a garnish.
• When dry, roll up as usual or cut the leather into bite size pieces.
• Garnish ideas include chopped, dried fruit, chopped dates, shredded coconut, granola, chopped nuts, raisins, whole or chopped, sesame seeds, sunflower seeds.

Storing Fruit Leather

Fruit leather can be left whole or cut into 4- to 6- inch pieces. Wrap each piece in plastic wrap so that fruit leathers do not stick together. Put these wrapped pieces into an airtight container. Label container. Freezing is ideal for longer storage. Leathers that contain nuts, coconut, or fillings should be stored in the freezer.

Methods of Drying

There are several methods of drying; each has advantages and disadvantages: Sun, Solar, Oven and Dehydrator. Choose which method is best for you.

Sun drying depends on the temperature and the relative humidity outside. If you live where the temperature is in the 90°s with low humidity and low air pollution, sun drying can be used. A major advantage is low cost. Drying trays, netting to protect against bugs, and the fruit are the only investment. Another possible advantage is the sun's sterilizing effect caused by ultraviolet rays that may slow the growth of some organisms.

Sun drying is dependent on the weather. If it is sunny one day and not the next, you have to finish drying your fruit by one of the other methods before it spoils. Also, when it cools at night you have to bring the food inside. Spoilage can occur while the fruit still has enough moisture for microbial growth. Another disadvantage is time. What would take 6 to 8 hours to dry using another method, may take 2 to 4 days in the sun.

Solar drying is like sun drying, only better. The sun's rays are collected in a solar box; drying temperature is higher and drying time is shortened. With a shorter drying time, microorganisms have less chance to cause spoilage. If you don't want to buy or build a solar box, the back window ledge of an automobile where the sun shines through can be used as a solar dryer. Crack the windows slightly to allow some air flow so it doesn't get too hot. Stack the trays like you would for other methods. Cover the trays so insects don't ruin the food.

Oven drying. To dry small amounts at one time, the oven drying method is a good choice. There is little or no investment in equipment. You don't have to depend on the weather. Most foods can be dried in an oven.

One disadvantage to oven drying is the cost of the energy used. Oven drying takes 2 or 3 times longer to dry foods than a dehydrator. The food dried in an oven is more brittle, usually darker, and less flavorful than food dried in a dehydrator.

Test the temperature of the oven for about one hour with a thermometer. Prop the oven door open as you would when actually drying fruit. The oven should maintain 140°-150°F. If the oven cannot maintain this temperature, it may not work for drying. If the oven is too hot, your food will begin to cook instead of dry. If it is too cool, it may not dry fast enough and food will spoil.

Dehydrator drying. Electric dehydrators can be purchased or made. A dehydrator should have a heat source, a thermostat, and some method of air circulation. Dehydrators yield a better quality dried product than any other method of drying. They also allow greater flexibility because they don't depend on the weather or tie up your oven. Follow the directions that come with the dehydrator. Many of the basic principles that apply to oven drying also apply to using a dehydrator. 

 

Di Politeknik Negeri Jember telahbanyak jenis pembuatan Leather pada berbagai macam produk dimana sebelum diciptaka sebuah alat yang berupa dehydrator. Dengan Adanya dehydrator semua produk dapat aman dari kerusakan baik fisik maupun non fisik. Hal ini dikarenakan adanya pengaturan suhu sehingga bahan yang terkandung di dalam bahan tidak rusak secara keseluruhan.

Membuat tahu dari susu skim: mungkinkah bisa?

Membuat tahu dari susu skim: mungkinkah bisa?

Oleh : Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha

1. Sebenarnya tahu dapat dibuat dari bahan apa saja?
2. Apakah mungkin membuat tahu dengan bahan lain seperti susu skim? Mulai dari bahan dan alat, sampai pembuatan?
3. Bagaimana agar tahu tersebut dapat tahan lama? Apakah perlu bahan pengawet? Jika iya, dari jenis apa? Berapa dosisnya? Dapat dibeli dimana?
4. Bagaimana pengemasan tahu dari susu skim tersebut?
5. Sebaiknya disimpan pada suhu berapa?
6. Apakah produk tersebut sudah banyak di Indonesia?

Jawaban:

1. Tahu yang dijual komersial saat ini dibuat dengan menggunakan kedelai sebagai bahan bakunya. Dilihat dari prinsip pengolahannya, tahu adalah produk hasil penggumpalan protein kedelai. Sehingga, tahu juga mungkin dibuat dari bahan pangan kaya protein lainnya, seperti susu skim. Hanya saja, tekstur dan citarasanya tentu tidak persis sama dengan tahu yang bahan bakunya kedelai.
2. Pada prinsipnya, pembuatan tahu susu dari susu skim dapat dilakukan dengan metode yang mirip dengan pembuatan tahu menggunakan susu kedelai. Susu skim cair (kadar padatan sekitar 6% dan kadar protein sekitar 3%, atau variasi lain tergantung pada tekstur tahu yang diinginkan) dimasak pada 100^oC selama 10 menit, lalu ditambahkan koagulan (bahan penggumpal) protein. Koagulan yang bisa digunakan antara lain: kalsium/magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Jenis dan konsentrasi koagulan akan mempengaruhi tekstur dan citarasa tahu yang dihasilkan. Penambahan koagulan menyebabkan protein susu menggumpal membentuk curd. Selanjutnya, curd yang terbentuk dihancurkan dengan pengadukan, untuk mengeluarkan air yang terperangkap didalam curd. Proses pengeluaran air lebih lanjut lalu dibantu dengan menggunakan pengepressan: curd atau gumpalan protein dituangkan ke kain saring lalu dipress untuk mengeluarkan airnya. Setelah itu, tahu dipotong-potong menjadi bentuk kubus, disusun dalam wadah berisi air dan disterilisasi atau dipasteurisasi dan kemudian didinginkan dan dikemas.
3. Kadar protein dan kadar air yang tinggi menyebabkan tahu menjadi sangat mudah rusak jika disimpan di suhu ruang. Untuk memperpanjang umur simpannya, tahu sebaiknya disimpan didalam lemari pendingin. Untuk memperpanjang umur simpan tahu di suhu ruang selama 2 – 3 hari, maka tahu direndam dalam larutan air garam (konsentrasi 5%), atau campuran larutan kunyit dan jeruk nipis. Ganti air perendam (larutan garam atau larutan kunyit) ini dengan yang baru, setiap 24 jam sekali. Tetapi, penggunaan larutan garam atau larutan kunyit mungkin akan mengubah warna, bau dan citarasa tahu.
4. Pada dasarnya, pengemasan tahu susu sama dengan tahu biasa, dapat dikemas dengan plastik PE.
5. Suhu penyimpanan terbaik adalah pada suhu dingin, sehingga tahu sebaiknya disimpan didalam lemari pendingin (kulkas).
6. Sampai saat ini saya belum mendengar tentang tahu susu yang dijual secara komersial di Indonesia.
    
   Di Politeknik Negeri Jember telah di terapkan pengolahan berbagai olahan dari susu yaitu berupa permen Susu, Kerupuk susu, dll. Ayo kita kreasikan olahan susu.

Pembuatan Susu Jagung

Pembuatan Susu Jagung

Oleh : Elvira Syamsir

Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri pangan. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc). Tanaman jagung manis berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama.

Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua.

Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan, atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam bentuk tepung maizena dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol.

Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu jagung adalah gula pasir, CMC dan air.

Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70^OC selama 20 menit, didinginkan dan disimpan dingin. Produk membutuhkan beberapa tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk.

 

Sebenarnya produk ini telah dibuah oleh mahasiswa angkatan 2008 Politeknik Negeri Jember dengan cara optimasi produk dengan cara dipasarkan di daerah JEMBER.

Olahan Pasar: Teknologi Sederhana Pembuatan Keju Mozarella dan Riccota

Sumber: Sinar Tani

Produksi susu lokal tidak selalu terserap seluruhnya oleh industri, oleh karena itu perlu pengembangan variasi produk olahan susu. Produk olahan susu yang saat ini banyak digemari dan populer di masyarakat adalah keju. Selain rasanya disukai, keju juga bisa diaplikasikan untuk produk bahan pangan lainnya, seperti kue dan roti. 

Saat ini, keju merupakan salah satu produk olahan yang bisa dijadikan berprospek bisnis dan memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan baik dalam skala besar dan Usaha Kecil Menengah (UKM).

Direktur Pengolahan Hasil Pertanian Kementerian Pertanian, Chairul Rahman mengatakan, produk olahan tersebut harus disosialisasikan kepada masyarakat. Tujuan utama sosialisasi teknologi pengolahan hasil pertanian seperti keju ini adalah untuk memasyarakatkan teknologi tepat yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam rangka pengembangan usaha dan pengembangan produk Indonesia.

Elvira Syamsir, dosen dan peneliti Fakultas Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) mengatakan saat ini telah dikembangkan keju jenis mozarella dan ricotta yang memiliki karakteristik unggul. Keju mozarella dan ricotta merupakan keju segar yang dibuat tanpa proses pemeraman, rasanya agak tawar dan asam, kadar air tinggi, berwarna putih dan krem. Akan tetapi, jenis kedua keju ini memiliki sifat yang mudah rusak sehingga harus disimpan pada suhu rendah.

“Alasan mengapa harus mengembangkan keju mozarella dan ricotta adalah karena teknologi proses yang digunakan cukup sederhana, selain itu banyak digunakan sebagai bahan komposisi produk pangan lainnya,” kata Elvira.

Elvira mengatakan baik keju mozarella dan keju ricotta masing-masing memililiki karakteristik khusus. Keju mozarella mengandung persentase lemak susu antara 70-75%, dapat dibuat dari susu sapi atau susu kerbau, citarasa kejunya ringan, teksturnya lembut dan plastis, banyak digunakan dalam makanan misalnya pizza, roti dan salad. Sedangkan karakteristik keju ricotta antara lain mengandung lemak susu 4-10%, dapat dibuat dari susu sapi dan whey, citarasa keju manis asam, berbentuk granula kecil-kecil dan biasanya lebih banyak digunakan untuk salad.

REUNI SD KUTORENON 1 SUKODONO~LUMAJANG

REUNI SD Angkatan 1994 Pada Acara BUBER (Buka Bersama Pas Puasa Ramadhan)